Enhorabuena, has llegado al séptimo día de este reto que aspiraba a mostrarnos que podemos vivir con menos carne. No se trata –insistimos– de vetar este alimento para siempre (a no ser que así lo quieras), sino de aprender a moderar su consumo y aflojar nuestra dependencia de ella. Una vez concluido, es probable que te plantees ir más allá: ¿y por qué no hacer lo propio con los huevos, el queso, el pescado u otros derivados animales? ¿Representan un problema de similar envergadura? Reflexionamos sobre el caso de los lácteos, que aportan tanto placer como discusiones acaloradas despiertan.
Los seres humanos podemos vivir únicamente de la leche materna durante los primeros seis meses de vida. Más tarde, podemos seguir tomando la de otros mamíferos gracias a una mutación genética ocurrida hace muy poco tiempo, unos 8.000 años. Desde entonces, somos capaces de digerir lactosa en la edad adulta, un paso que se ha convertido más en una ventaja evolutiva que un problema: este producto contiene proteínas, hidratos de carbono y grasa, así como numerosas vitaminas y minerales. Tiene aún más ventajas, porque se puede tomar en diferentes formas, como por ejemplo un yogur o un buen queso curado. Sin embargo, a pesar de sus beneficios, debe tener un papel secundario en una dieta equilibrada y variada, como la mediterránea, porque su consumo excesivo no es demasiado recomendable. Tampoco lo es para un planeta en plena emergencia climática: producirla a nivel industrial tiene demasiados efectos nocivos para el medioambiente. “Pasa como con la carne: no se trata de que la eliminemos completamente de nuestra dieta, solo que reduzcamos su consumo y lo hagamos de una manera más responsable y sostenible”, sostiene Elisa Oteros, coordinadora del Área de Agroecología de Ecologistas en Acción. ¿Más de lo mismo?.
En BUENAVIDA hemos analizado sus mitos. También hemos repasado numerosos estudios sobre sus beneficios e inconvenientes. Hay cientos, miles. Uno de los más recientes y completos, realizado por diversos especialistas chinos, aborda la ingesta de lácteos desde distintas aproximaciones. Sus conclusiones son claras: “El consumo de leche hace más bien que mal a la salud humana”, dice el trabajo, que subraya con sus resultados “el consumo de leche como parte de una dieta saludable”. La investigación destaca que un vaso de leche al día disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular, hipertensión, obesidad, osteoporosis o cáncer de colon; a cambio, también puede asociarse a un mayor riesgo de cáncer de próstata, enfermedad de Parkinson o anemia en la infancia. Es prácticamente igual a lo que opina el Instituto Americano del Cáncer. En resumen: ni es un alimento con capa de héroe ni con máscara de villano. Hay que tener en cuenta otro factor: “Los efectos sobre la salud de los productos lácteos dependen en gran medida de los alimentos o bebidas específicos con los que se comparan”, indica el estudio Milk & Health (Leche y salud), publicado en 2020 en The New England journal of medicine. Es decir, saldrán ganando frente a la carne roja o las bebidas azucaradas, pero pierden con productos de origen vegetal repletos de proteínas.
Un par de raciones al día, suficientes
Un alivio: la leche gana a la carne, en lo que a beneficios sobre el organismo se refiere. Pero, como aquella, no es indispensable. “La investigación relacionada con la nutrición siempre es compleja y en ella también interviene el contexto: no es lo mismo la leche dentro de la dieta mediterránea que en la alimentación media de países como Estados Unidos o zonas de África”, destaca Grabriel Olveira, jefe de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional Universitario de Málaga. De hecho, hay regiones africanas donde la intolerancia a la lactosa alcanza al 90% de la población (en España se calcula que es alrededor de un tercio de la ciudadanía) y se estima que dos tercios de la población mundial no puede digerir la lactosa. “Se puede estar saludable sin tomar lácteos y, de hecho, hay sociedades en el planeta que no los consumen, o que no han consumido lácteos de manera tradicional, y no tienen mayor problema, como son los japoneses”, insistía la dietista-nutricionista Lucía Martínez en este reportaje de El Comidista.
Las recomendaciones, por tanto, dependerán de múltiples factores, desde la calidad del patrón alimentario global, la edad o el contexto social. Adaptándolo a nuestro entorno occidental, Olveira, también profesor de la Universidad de Málaga, cree que dos raciones diarias de lácteos para las personas adultas son más que suficientes y tres, el máximo. Especialmente recomienda los lácteos fermentados, y considera como una ración 40 gramos de queso curado, unos 80 gramos de queso fresco o un yogurt. Olveira, eso sí, destaca mucho que se refiere, siempre, a lácteos no azucarados. “Ahí no entran las natillas, por ejemplo”, advierte el especialista.
Apuesta por un consumo responsable y ecológico
En España consumimos, por persona, 108 kilos de leche y derivados lácteos al año, según el `Informe del consumo de alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación referido al año 2019. La mayor parte es leche líquida, con 69,3 kilos, y le siguen los derivados lácteos, con 35,15 kilos (el resto son otro tipo de preparados). Gastamos, de media, unos 50 euros al año en estos productos. Elisa Oteros, de Ecologistas en Acción, opina que es posible consumirlos sin traicionar, del todo, nuestro compromiso con el planeta. “Dejar la carne ya es un paso importante, siempre que se vigile el modelo de producción de los lácteos y se tengan en cuenta la edad [no es lo mismo un niño que un adulto] y el entorno [no siempre uno está rodeado de riquezas hortofrutícolas]”, matiza. Pero anima, al menos, a intentar reducir los ultraprocesados “que contienen lácteos de manera innecesaria”. Se refiere, especialmente, a la pastelería industrial, los purés enlatados o los embutidos, entre otros, que incluyen lactosa para prolongar la vida útil, mejorar la textura, enmascarar malos sabores o potenciar el color. Sí, hay leche en el salchichón de tu supermercado o en la napolitana industrial del quiosco.
Mientras que desde el ámbito médico parece improbable que surjan iniciativas como “lunes sin leche”, cosa que sí sucede con la carne, el ecologismo sí podría sumarse. Sobre todo, a un lunes sin leche, queso o yogures que no procedan de una ganadería extensiva, ecológica o agroecológica. “Generalmente, esas fotos de vacas pastando en prados que hay en los envases que vemos en las grandes superficies no son ciertas. La mayoría de esas vacas ni son de nuestro entorno más cercano ni han pisado en su vida la hierba”, se queja Oteros.
“La producción de lácteos genera gases de efecto invernadero: el ganado vacuno es uno de los principales responsables de emisiones de metano, con un tercio de todo el sector ganadero”, insiste Luis Ferreirim, responsable de la Campaña de Agricultura en Greenpeace España. Relata cómo los datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reflejan que estas emisiones mantienen un crecimiento constante en los últimos años. Y critica la apuesta por grandes granjas industriales, que, desde su punto de vista, están impulsando la desaparición de las explotaciones familiares y sostenibles, reduciendo el empleo y favoreciendo la despoblación, además de aumentando la contaminación de nitratos o antibióticos de los recursos hídricos. Pone el ejemplo del proyecto “faraónico” de la granja que se pretende construir en Noviercas, de más de 120 hectáreas que acogerían a más de 23.000 vacas de leche. Sería la mayor explotación de vacuno de leche en Europa, pero también un peso para el clima: según los cálculos de Greenpeace, emitiría 574.200 toneladas de dióxido de carbono, lo mismo que 122.000 coches circulando en todo un año. Si has hecho el reto completo, todo esto ya te suena. “Insistimos con lo de siempre: no se trata de que dejemos de tomar leche ni de que desaparezca de nuestras dietas para siempre. Se trata de reducir el consumo y apoyar los productos procedentes de proyectos sostenibles. Es algo que nos beneficiará a todos”, concluye Ferreirim.