Uno de esos ingredientes malditos en los que más nos fijamos cuando consultamos la etiqueta de un alimento es la grasa. Todavía hoy genera muchos recelos porque sigue muy extendida la idea de que engorda y es mala para la salud. Esto viene de tiempo atrás. En el siglo XX las grasas animales estaban muy mal consideradas porque los conocimientos que existían en la época las relacionaban inexorablemente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Así que se fueron sustituyendo por aceites de origen vegetal, ya que tienen mucho mejor fama.
A diferencia de lo que ocurre con las grasas, como la mantequilla o la manteca de cerdo, los aceites, como el de oliva o el de girasol, son líquidos a temperatura ambiente. Eso plantea problemas desde el punto de vista tecnológico, porque cuando se utilizan como ingrediente en ciertos productos, como palmeras de chocolate, empanadas, cruasanes, etc., las características organolépticas se ven perjudicadas: se derriten a temperatura ambiente, aportan un aspecto poco apetecible, tienen una textura menos agradable, etc.
Para tratar de solucionar esos inconvenientes sin tener que abandonar el uso de aceites vegetales, se echó mano de un proceso que se conoce como hidrogenación, que, dicho mal y pronto, consiste en añadir átomos de hidrógeno a los ácidos grasos de los aceites para cambiar su estructura, de manera que pasan de ser insaturados (y líquidos a temperatura ambiente) a ser un poco más saturados (y un poco más sólidos). De este modo se consigue que los aceites sean algo más sólidos de lo habitual, así que son más estables, se enrancian con menos facilidad y aportan a los productos unas mejores características, sobre todo de aspecto y textura.
Así es como se obtienen las famosas grasas hidrogenadas. El problema es que ese proceso puede dar lugar a la formación de los dichosos ácidos grasos trans, que durante muchos años ostentaron el título de enemigo público número uno. Había motivos justificados para ello, porque hoy sabemos a ciencia cierta que su consumo aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por esta razón las autoridades sanitarias coinciden en que es necesario reducir su consumo o eliminarlos totalmente de la dieta. Esto, sumado a la preocupación social, llevó a muchos fabricantes a buscar alternativas para evitar la presencia de estas grasas trans en los alimentos.
Una de las soluciones consistió en mejorar los procesos con los que se obtienen esas grasas vegetales más sólidas. Hoy en día la presencia de grasas hidrogenadas en la lista de ingredientes de un producto ya no implica necesariamente que contenga grasas trans.