La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos para aportar energía a sus crías durante los primeros meses de vida. Comercialmente y de forma coloquial, cuando se habla de ‘leche’ se alude a la de vaca. Aunque no contiene ningún nutriente en exclusiva y en una dieta occidental puede ser eliminada sin incurrir en graves carencias, la leche se considera un alimento básico y equilibrado por su óptima densidad nutricional (muchos nutrientes, como proteínas y calcio, en relación con las calorías).
Una vaca puede producir entre 25 y 50 litros diarios. Empieza a dar leche a los dos años, edad a la que suelen tener el primer ternero. Se ordeñan de forma continuada hasta que alcanzan el séptimo mes de una nueva gestación. En ese momento dejan de producir leche. Volverán a hacerlo al nacer el ternero.
Dado su valor nutricional, las guías alimentarias recomiendan una ingesta diaria de leche y derivados lácteos equivalente a 2 a 4 raciones diarias en función de la edad y del estado fisiológico.
Un trago seguro
La irrupción de la leche cruda en el panorama informativo —que no en las baldas de los supermercados donde, por ley sanitaria, no puede estar— ha introducido cierta confusión con los distintos tipos de leche. En especial, con la leche fresca. La leche fresca (también conocida comercialmente como ‘leche pasteurizada’) es leche de vaca sometida a pasteurización, un proceso térmico de higienización más suave que el UHT de la leche esterilizada.
La pasteurización es un proceso destinado a eliminar microorganismos potencialmente nocivos para la salud y reducir la carga general de microorganismos no patógenos, sin modificar sus características biológicas y su valor nutritivo. Es un tratamiento ‘suave’ que combina tiempo y temperatura y varía entre fabricantes. En la práctica supone calentar la leche entre 70 y 90ºC durante un periodo de entre 15 y 30 segundos.
La fresca, siempre en frío
Si no se rompe la cadena del frío (entre 2 y 6ºC), la leche fresca se puede conservar de dos a tres semanas entre su producción y su consumo con todo su sabor y propiedades. De todas formas, consulte la fecha de caducidad que marca el distribuidor. Para asegurarse de que sea así, se transporta siempre en frío. Es la razón por la que la fresca suele ser unos céntimos más cara que la UHT. Una vez abierto el envase, consúmala en no más de 24 horas.
Si te preocupa que la leche fresca del supermercado no tenga el mismo sabor que la que te daba tu abuela en la granja, relájate. La pasteurización se limita a aniquilar o neutralizar temporalmente a las bacterias que suelen causar problemas gastrointestinales: Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus… Pero al no alcanzar una temperatura demasiado elevada, prácticamente no altera el sabor original de la leche. En otras palabras, salvo que tenga un paladar muy puntilloso, sigue sabiendo a leche de pueblo.